北漂。長住的部落格

在進入廚藝學院三年時間，秉持多看食譜多練習的原則，只要煮了吃得完，我就會試著做做看！不論中式、西式、烘焙、甜點都是我的試驗主題！

在選食譜上，主要以家常菜色為主，至於費功夫的菜系雖偶爾也會參考但不常做。不過當看到絕美視覺的美味我就會跳脫“參考”原則直接進入實作，玫瑰檸檬塔就是這麼一道擁有絕世美顏加無敵美味的甜點，對視覺系美味毫無抵抗力的我，光看一張照片就讓我決定要自己製作玫瑰檸檬塔。

其製作過程分成三部份，分別是塔皮、檸檬奶油醬、組合成塔。

塔殼

一、材料

以下材料可製作7cm x 1.5cm塔殼，約8個。
1.無鹽奶油 Unsalted butter 80g
2.糖粉Icing sugar 45g
3.全蛋蛋液 Egg 25g (要完全打散)
4.鹽 salt 0.5g
5.低筋麵粉 Flour 160g
6.杏仁粉 Almond flour 17g
7.手粉(高筋麵粉)
【註】
※材料4-6可預先混合拌勻
 

二、製作步驟

1.室溫軟化無鹽奶油後，放到盆中攪拌至滑順(奶油需軟到可以輕鬆拌開)
2.加入過篩後的糖粉
3.用矽膠棒採切拌手法將糖拌至糖都融入奶油中，直到看不到糖粉。切記手法要輕柔，不然很容易變打發狀態
4.分五次倒入室溫已退冰之已打散的全蛋，每次都要拌到被奶油吃入。切記不可一次倒入，會導致失敗
5.將已混合的鹽、杏仁粉、低粉，分三次過篩倒入，以輕輕切拌方式混合，不可壓會出筋。拌至看不到白白的粉，麵團變大塊後（大約成下圖的狀態），用刮刀經壓成團即可
6.準備兩張27*27(最後四邊都要折起來，每邊各留2公分)的烘培紙，將麵團放在上稍微整成圓型，目標逐步桿成0.2公分的厚度(大約10元硬幣高)，最後四邊折起來，桿至麵團儘量填滿四邊7.送入冰箱冰15分鐘進行鬆弛
8.由冰箱拿出來後在室溫下靜置一下等皮稍軟再進行壓模，不然會烈開
9. 準備一個大約11公分直徑的蓋子（或塔圈），壓出4張塔皮，只要壓邊緣就好，不然皮會黏在蓋子上
【註】※第6到第9步驟一次只能壓出4張塔皮，因此需重覆兩次才能壓出8張
10. 要進行此步驟前，要確保塔皮夠軟再進，以避免塔皮破裂，但也不能太軟會黏，太軟的話要再冰回去提高硬，將塔皮翻一下約出現下圖的狀況即可。撒點高粉在桌上跟手上，開始壓模

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－中場休息一下。再出發－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

11.塔皮放在塔圈上，用波浪型手法慢慢把塔皮慢慢放入圈中後，再用大姆指把皮壓到定型，動作要輕才不會壓破塔皮，壓的時候要隨時看底部是否有平，邊緣也要平。好了之後，用刀子第把多餘的皮切掉。最後再重新確認一次底邊及邊緣是否有壓平，確認直角夠不夠直，確認沒有凹陷。最後塔圈邊緣的皮也要削乾淨
【註】
※第10-11步驟是為了讓皮薄跟平坦漂亮才需這樣做，若不強調皮的平整美麗可以省略，直接想辦法把塔皮塞入塔圈即可。
※此步驟個人實作經驗失敗率挺高，所以我不堅持塔皮的皮整性。
※若有興趣進行 10-11步驟者，可上youtube搜尋Oreo甜食町參考（因作者強調不可轉戴，所以不好意思要請大家自行上網搜尋了）
12.做好的塔皮可以直接進冷凍保存，要烤時再拿出來。若要現烤的話，至少需要要冷凍15分鐘再進行烘烤。
13. 在塔皮上用叉子戳洞以預防在烤時塔皮回縮。
🔺第一次入烤箱，上方蓋上錫箔紙以避免考太焦。烤箱設定170度烤6分鐘後，將塔圈跟箔紙移除
🔺第二次入烤箱設定170度，約烤3分鐘。這部份可自行檢查上色狀況再決定是否出爐，至於要上色到什麼程度呢？我個人是將塔皮烤到像餅乾的金黃色，所以大約烤了6分鐘。確切時間還需看自家烤箱功率，網路上有人烤到18分鐘這麼久。
14.烤好後取出放涼後即可脫膜。

放涼後的塔殼可以直接進行下一步驟，或者放入冷凍庫中保存。完成塔殼即完成玫瑰檸檬塔的一半囉！假設想節省些時間的話，也可以直接購買烘焙店製作好的塔殼，只需製作檸檬蛋黃醬就行了！

《未完待續，請見下篇》